貧窮拜家女 -- 生活。慢活。樂活

上篇所提到的都是簡易型的泡菜
幾乎就是當天醃製2~3小時以後就可以馬上吃的
不過還有一種就是需要醃製天期比較長的＂韓式泡菜＂
當然..自己本身是從以前就很喜歡吃泡菜的人
在台灣最容易吃到泡菜就是吃臭豆腐的時候
爾後則又開始流行所謂臭臭鍋時，那泡菜臭臭鍋不正對我味ㄚ
再加上韓式泡菜火鍋那微酸微辣的開胃程度，更是讓人停不了口..
因此..每每收到大賣場DM...最希望就是有韓國泡菜的特價促銷
不然沒特價時，塑膠罐裝一公斤的售價幾乎都要近200元
實在是讓我...下手會猶豫ㄚ...
對我來說..泡菜是個相當好的佐料食物..
不論是泡菜炒飯、泡菜炒肉、泡菜烏龍麵、泡菜豆腐湯等等
實在是太好用的配菜...但不親民的價格只能讓我省省用、少少吃
今年因為搬下來南部，時間上真是多一點
讓我多了很多時間可以研究..料理這檔事..
因此..從許多網路人的分享與教學得到了很多豐富的經驗傳承
當然..還是得要自己試試..拿捏出屬於自己的慣性口味
這就跟韓國當地一樣..雖然各家都會做泡菜，但口味就是不一樣
不過基本材料事實上差異是不大，但就是調味的成分而決定

至於韓國泡菜與一般泡菜最大差異是在於..發酵的過程與時間
一般醃製型的泡菜是沒有經過發酵的程序
而酸白菜與韓國泡菜就有經過發酵程序..
因此發酵時所產生的乳酸菌對人體而言是有幫助的
而一般傳統型或是客家型..大多是利用高鹽分或高糖分去達到防腐效果
但韓式就不是如此喔...
因此如果你家中有買市售的罐裝韓國泡菜..你會發現
當你開封後放置在冰箱一段時間後，很容易在打開罐子時感覺到有產氣
或是嚐起來的味道又更酸，通常這都是其中的乳酸菌持續在發酵
但因為不易辨別是持續發酵或是酸敗
我還是建議大家..遇到此種情形後還是要儘快食用
而料理方式則改成煮湯的方式，使其經過加熱大滾後食用比較保險
歹事..我又廢話一堆了..快點進入主題吧..

以下分為二段說明..差異在於..材料的不同
第一種..材料
台灣中型包心白菜1顆(一顆約2斤)
糯米粉適量 + 適量加水調勻成粉漿
A :  洋蔥半顆、蒜頭8粒、嫩薑約小指長、大拇指寬
  B :  1大匙糖、1小匙鹽、2大匙辣椒粉(辣的..口中辣的來源)、3大匙辣椒粉(不辣..染色來源)
C : 紅蘿蔔絲、韭菜段或蔥段、白蘿蔔絲..通通用鹽抓醃一下洗淨備用
泰國魚露適量..因為我沒有用韓國小蝦..所以用於魚露代替
作法
1. 先將包心白菜莖部切十字後扒開成4片，以流水清洗乾淨
2. 將些許海鹽放置在白菜厚肉處(靠莖部)..調製鹽水倒入約與白菜平高..
3. 用重物壓住約要2~4小時...等白菜軟化..尤其是莖部厚肉..出水期間我會倒掉些鹽水
PS..通常可以中途檢查，如覺不不夠再繼續壓..但有不能太軟..要有適當脆口度
這過程要多幾次才有經驗..像我第一次就是葉菜處太爛..脆感就不OK喔
4. 等白菜軟化好後用大量清水洗淨，切成適口大小，置放通風處風乾(約3~6小時)

利用此時做糯米糊
用一淺鍋將糯米粉漿稍微加熱使其稠化(此舉要小心勿燒焦或過黏)
製作好的糯米糊待涼備用
5. 將A用果汁機打勻跟B料混合後，並加入冷卻的糯米糊中拌勻，並加入魚露..此為醃料

6. 將醃料與白菜、C料混合後裝瓶，以保鮮膜覆蓋瓶口並加蓋但不鎖緊..置放於常溫下

7. 每日開蓋一次使其氧氣進入供其呼吸，一般夏天須於常溫下置放約2~4天(視溫度)
8. 淺嚐至喜好酸度即可封蓋移入冰箱，停止或減緩發酵

PS. 發酵過程會有小氣泡產生，每一天比一天多，當打開封蓋時飄出酸味
幾乎就等於是已經發酵完成，酸度的濃烈也可以視之各人喜好酸度
重點是有酸味代表開始發酵，剩下的就是你要讓其發酵的何種程度囉..
移入冰箱後..發酵不一定是停止的，通常跟季節也有差
不過..移入冰箱後發酵肯定是隨氣溫降低而減緩
畢竟台灣的冰箱不是像韓國的泡菜冰箱可以終年恆溫
所以還是不要發酵過度比較建議喔..

心得..其實上述配方我已經修正過份量了，之前做時因為用到老薑，所以苦味很重
又加上蒜頭與洋蔥比例較高..因此風味上並不出色..加上鹽分太高導致菜葉太爛
所以發酵並不算是很完整...酸度沒有我想像的高..因此後續調整配方後
一切就顯得順利多了，因此建議大家多試幾次喔..找到自家的配方與喜好的味道

第二種..材料與上述有差異
使用韓國煙台大白菜(真的比較讚ㄟ)

A :  水梨1顆、蒜頭8粒、嫩薑約小指長、大拇指寬
  B :  1大匙糖、1大匙辣椒粉(辣的..口中辣的來源)、3大匙辣椒粉(不辣..染色來源)
改用韓國長槍魚露..這款鹹度很高，所以去掉B料中的鹽巴(頂好超市有在賣..我買59元)

作法
1. 先將煙台白菜莖部切十字後扒開成6片(煙台很大棵)，以流水清洗乾淨
2. 將些許海鹽放置在白菜厚肉處(靠莖部)..
3. 用重物壓住約要2~4小時..等白菜軟化..尤其是莖部的厚肉
PS..這次直接調整成先以重物壓後，待莖部先稍為軟化，再泡鹽水
因煙台白菜的莖部肉更厚..這樣作法雖比較麻煩，但是口感好很多
4. 等軟化好後用大量清水洗淨，置放通風處風乾(約3~6小時)
PS..這次用盒裝，因此不切..此法較耐放..但使用時較麻煩..要用才切
5. 將A用果汁機打勻跟B料混合後，並加入長槍魚露..此為醃料
6. 將醃料抹在每一片白菜上..根部要抹多一點，捲成一捲依序排好在盒子內

以保鮮膜覆蓋盒口並加蓋但不鎖緊..置放於常溫下
PS..上述抹法可以觀看 http://mymedia.yam.com/m/2135449
7. 每日開蓋使其氧氣進入供其呼吸，一般夏天須於常溫下置放約2~4天(視溫度)
8. 淺嚐至喜好酸度即可封蓋移入冰箱，停止或減緩發酵

心得..第一或第二種都各有其巧妙，但是因為在研究配方時..許多人表示
少了糯米糊..很可能會影響發酵或者少了白菜與醃料之間的附著力..其實發現並不會
沒用紅蘿蔔絲、韭菜段等其實也可以...主要是醃料調製的口味比較重要
而第二種因為原本有用2匙鹽巴結果根長槍魚露搭配有點太鹹
因此PO出來的配方我直接刪掉鹽巴..水梨如果甜度不夠，可以將砂糖份量往上加
不用水梨也可以用蘋果..重點是第二種配方省事多了
一顆煙台特價57元快5斤重..其他拉哩拉扎..加東加西要不了多少錢
真是划算又健康又便宜...有機會等冬天到一定要試試喔
最近夏季沒有漂亮的白菜..害我好想吃泡菜..又下不了手
等冬天一到..我一定要做很多給它預備在冰箱中..隨時有得吃
PS各家品牌鹹度都有差，加上我使用台鹽的海鹽(泡澡那種)..哈哈
所以配方還是要斟酌參考喔...增減要自己拿捏..
希望你也能做出你家喜愛的泡菜口味喔